Colheita e pós-colheita

As uvas de mesa requerem cuidados que assegurem a preservação da qualidade a partir da colheita. Nesta ocasião, é importante que sejam reconhecidas as características de aparência e sabor que identificam, em cada cultivar, o amadurecimento das bagas.

Em se tratando de uma fruta não-climatérica, que não melhora sua textura e sabor após a sua colheita, a uva só pode ser colhida madura e ser acondicionada em local que preserve sua qualidade, reduzindo a ação de agentes que levem à perda de água, ao crescimento de microrganismos e a danos mecânicos. Reconhecendo-se que estas são as principais causas de perdas pós-colheita em uva, o manuseio durante e após a colheita e o seu armazenamento devem seguir determinados critérios e recomendações que permitam manter a sua qualidade até o momento do seu consumo.

Para a correta identificação do ponto de colheita da uva de mesa, é necessário o conhecimento acerca das alterações físico-químicas que ocorrem na baga que resultam no alcance de sua máxima qualidade, bem como da influência exercida por fatores ambientais e práticas agrícolas.

A avaliação da maturidade das bagas pode ser feita utilizando-se informações como número de dias após a brotação, índice graus-dia, evolução da cor da casca e teor de sólidos solúveis (Tabela 1), e acidez titulável. No entanto, essa avaliação não pode considerar critérios uniformes, uma vez que existem diferenças entre cultivares e influência das condições climáticas, estação do ano, posição do fruto na planta, densidade foliar, etc. Por exemplo, no Submédio do Vale do São Francisco, as cultivares de uvas com sementes geralmente amadurecem entre 120 e 130 dias após a poda, enquanto naquelas sem sementes, o amadurecimento é completado em um período variável de 90 a 115 dias.

Na prática, a característica mais utilizada para identificação do ponto de colheita da uva é o teor de sólidos solúveis, que é determinado no suco extraído da baga por meio de um refratômetro, que pode ser portátil (Figura 1a) ou de bancada. Sua avaliação é feita por amostragem representativa da área a ser colhida, coletando-se bagas em lados opostos dos cachos e nas regiões superior, mediana e basal. A leitura obtida indica o grau de maturação, tendo-se, para cada cultivar, um valor de referência da uva madura (Tabela 1).

Tabela 1. Coloração típica e teores de sólidos solúveis (SS) recomendados para a colheita de algumas cultivares de uvas de mesa.

Cultivar	Cor	Teor de SS (ºBrix)
Itália	Verde a amarelo	15,0
Sugraone	Verde a amarelo	16,0
Thompson Seedless	Verde a amarelo	16,5
Benitaka	Rosado a vermelho	15,0
Crimson Seedless	Rosado a vermelho	16,0
Flame Seedless	Rosado a vermelho	16,0
Red Globe	Rosado a vermelho	16,0
Ruby Seedless	Rosado a vermelho	16,0
Brasil	Vermelho a preto	15,0
Ribier	Preto	16,0

Fonte: Asociación de exportadores de Chile (1997).

Entretanto, somente o teor de sólidos solúveis não reflete o sabor da uva, uma vez que este, também, depende do teor de ácidos orgânicos. Portanto, recomenda-se que, a partir do suco usado para se determinar o teor de sólidos solúveis, proceda-se, também, à leitura da acidez titulável. O procedimento consiste da adição, sob agitação, de solução de hidróxido de sódio 0,1 N ao suco diluído em água na presença de uma substância indicadora de pH básico (fenolftaleína a 1%) (Figura 1b). O volume de hidróxido de sódio, contido em bureta, necessário para mudar a cor da amostra para róseo é usado no cálculo, que expressa a acidez titulável em g de ácido tartárico.100 mL-1 ou % ácido tartárico.

Aproximando-se a colheita, algumas características de qualidade devem ser observadas, tais como: aparência, tamanho e cor das bagas e conteúdo de alguns compostos químicos, teor de sólidos solúveis e a acidez titulável.

Com base no monitoramento desses parâmetros, é possível definir com segurança a data de colheita. Definindo-se esta data, é importante que se realize, pelo menos na véspera da colheita, uma limpeza pré-colheita dos cachos. Seu objetivo é eliminar bagas podres ou com defeitos graves, reduzindo-se os riscos de contaminação de cachos ou bagas sadios, visando agilizar tanto a colheita quanto o trabalho de limpeza na casa de embalagem.

A colheita da uva de mesa é realizada manualmente, utilizando-se tesoura apropriada, de preferência com pontas arredondadas, e sanificada (com água clorada, por exemplo). No momento da colheita, o corte do pedúnculo deve ser realizado rente aos ramos de produção, na região lignificada, visando diminuir a perda de água, segurando-se um cacho por vez (Figura 2). Durante este procedimento, não se deve tocar as bagas para que a cera natural (pruína), que recobre sua superfície, seja mantida íntegra.

A colheita deve ser realizada nas horas mais frescas do dia, de modo a propiciar a redução da perda de água pelos cachos. Da mesma forma que a perda de água, o seu acúmulo também é prejudicial. A água que se acumula nos cachos proveniente da chuva, irrigação sobrecopa ou mesmo do orvalho também promove ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismos. Por este motivo, não se deve colher cachos molhados.

Uma vez colhidos, os cachos devem ser acomodados, um por vez, em caixas de colheita, também, denominadas contentores (Figura 3a) sanificadas e, se apresentarem aberturas laterais, forradas com espuma de polietileno de 1 cm de espessura, plástico polibolha ou outro material flexível, macio e lavável (Figura 3b). As caixas de colheita deverão estar distribuídas nas linhas de plantio, apoiadas nos caules das plantas, em posição inclinada. Em cada caixa, deve ser disposta apenas uma camada de cachos, com o pedúnculo para cima para evitar danos às bagas e facilitar a sua retirada posterior.

Deve-se ressaltar que os contentores devem ter formato e ventilação adequados. Ainda, até que sejam transportados para a casa de embalagem, estes contentores devem ser mantidos à sombra, observando-se que o tempo entre a colheita e o transporte deve ser o mais curto possível.

Os veículos utilizados para o transporte da uva para a casa de embalagem devem ter dois eixos ou um sistema de amortecedores, que minimizem as trepidações, e consequentemente, os riscos de danos mecânicos. Os veículos devem transitar em velocidades inferiores a 20 km por hora. Se as condições das vias de acesso não forem adequadas, a vibração da carga provoca manchas na casca e amaciamento localizado, que, em algumas cultivares, pode resultar no escurecimento da uva.

Quando o transporte é feito por vias de solo arenoso ou em períodos de maior ocorrência de ventos, devem-se molhar as estradas para evitar poeira nos cachos.

Para limitar a perda de água pelos cachos, pode-se usar lona plástica de cor clara, deixando um espaço entre a lona e os cachos para protegê-los do sol e manter a ventilação. Se a lona for umedecida, a evaporação da água pode condicionar a redução da temperatura dos cachos durante o seu transporte para a casa de embalagem.

Até o descarregamento, os veículos devem ser mantidos à sombra e as caixas de colheita, retiradas manualmente e acomodadas com bastante cuidado.

Na casa de embalagem, a uva de mesa é submetida às operações e procedimentos que visam manter a sua qualidade por períodos compatíveis com a comercialização para mercados específicos. Em se tratando de mercado interno, antes da expedição, são adotadas as operações de recepção, limpeza, seleção, classificação, embalagem e pesagem dos cachos. Quando o destino é o mercado externo, são incluídos paletização, resfriamento rápido (ou pré-resfriamento) e armazenamento refrigerado.

O local de recepção deve proteger a uva de condições que levem à perda de água, ao aumento da respiração e a danos mecânicos. É recomendável que este ambiente, assim como toda a casa de embalagem, seja climatizado, adotando-se uma temperatura de 20 ºC, em média. Esta condição reduz a temperatura interna das bagas e a atividade fisiológica da uva, o que retarda tanto a perda de água quanto o consumo de alguns constituintes da polpa, tais como ácidos orgânicos e açúcares. O uso de um sistema de nebulização, também, é recomendável, vez que aumenta a umidade relativa do ar e, consequentemente, reduz a perda de água dos cachos.

Contudo, não havendo condições para climatização dessa área, deve-se proteger os contentores da insolação e de agentes externos, bem como apresentar ventilação favorável à redução do calor que se acumula nos cachos em razão da concentração da carga colhida.

Cada lote de contentores que chega à casa de embalagem deve ser identificado com informações sobre a sua procedência, manejo antes e durante a colheita e a hora de entrada, para que seja processado por ordem de chegada.

Na recepção, é importante que se faça uma avaliação da qualidade da uva colhida por meio de amostragem de alguns cachos, considerando-se o peso do cacho, presença de defeitos nas bagas, diâmetro das bagas, teor de sólidos solúveis e acidez titulável.

A operação de limpeza visa eliminar bagas imaturas; podres; murchas; aquosas; molhadas; rachadas; muito pequenas; queimadas pelo sol; com danos visíveis causados por insetos, microrganismos ou pássaros; e apresentando cicatrizes superficiais de aspecto rugoso e áspero e cor escura (russet). Além disso, nesta ocasião, também, são cortados os pedicelos das bagas que se soltaram, eliminando-se aquelas que estiverem comprimidas.

A limpeza deve ser realizada em um único cacho por vez, segurando-o pelo pedúnculo, sem contato com as bagas (Figura 4). A tesoura usada deve possuir lâminas curtas e pontas arredondadas ou com pequenas esferas, para não danificar as bagas.

As bagas descartadas devem ser acondicionadas em recipiente e local adequados, a fim de evitar contaminação dos cachos sadios por microrganismos oportunistas. A retirada do descarte e limpeza do local devem ser periódicas, restringindo-se assim a possibilidade de contaminação dos equipamentos e das instalações.

Esta operação requer, ainda, que as instalações favoreçam a visualização e manuseio dos cachos. É fundamental que o pessoal envolvido nessa atividade seja treinado adequada e periodicamente, e que tenham condições confortáveis de trabalho.

A seleção dos cachos baseia-se nos critérios de qualidade estabelecidos pelos mercados. Em geral, consiste na eliminação dos cachos mal formados, com peso que não atenda às especificações ou que apresentem resíduos de produtos químicos.

Durante a colheita e após as operações de limpeza, seleção, classificação e embalagem, os cachos devem estar: intactos; uniformes quanto à cor e tamanho das bagas; com formato característico e bagas bem distribuídas, sem se apresentar compacto ou ralo (com bagas soltas e engaço exposto); com aparência fresca; isentos de podridões e deteriorações fisiológicas; limpos, livres de poeira e outras sujidades; praticamente livres de pragas e danos causados por elas; livres de danos mecânicos acentuados; livres de danos causados por baixa temperatura; livres de umidade externa anormal; livres de qualquer cheiro ou gosto estranhos; apresentando bagas maduras e aderidas ao pedicelo.

A classificação brasileira de uvas de mesa foi regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio de Instrução Normativa, que compreende critérios de agrupamento, limites de tolerância admitidos em cada categoria e os tipos de defeitos considerados graves e leves. Deste modo, bagas imaturas, com podridões ou com danos profundos (que tenham causado ruptura da epiderme) são defeitos graves. Outros, como desgrane, danos superficiais, ausência de pruína e queima pelo sol, são classificados como defeitos leves. Observados estes defeitos, as uvas são classificadas nas categorias extra, I, II ou III.

Para o mercado externo, os padrões de exigência são ainda mais rígidos, com menores limites de tolerância, que devem ser plenamente atendidos pelos viticultores.

Em embalagem nova; limpa; de fácil abertura; resistente ao umedecimento; ajustável ao manejo, tamanho e peso dos cachos; resistente ao transporte e ao empilhamento; de custo compatível com o valor comercial da uva e que permita a proteção contra danos mecânicos e a dissipação do calor, gás carbônico e vapor de água gerada com a respiração da uva, devem ser acondicionados cachos de mesma origem, cultivar, estádio de maturação, cor, tamanho, formato e classificação.

Geralmente, as caixas usadas são de papelão. Para o mercado externo, utiliza-se papelão ondulado de parede dupla, do tipo peça única (bandeja), comportando 4,5 kg (400 mm x 300 mm x 130 mm) ou 9 kg (600 mm x 400 mm x 130 mm). Caixas com capacidade para 5 e 8,2 Kg, também, são utilizadas. Para o mercado nacional, geralmente, são usadas caixas de papelão ondulado de 6 kg ou mesmo as próprias caixas de colheita (20 kg), quando a uva é comercializada para mercados pouco exigentes.

As caixas de papelão devem possuir dimensões para atender à paletização e ao rápido resfriamento da uva. Devem, portanto, ter orifícios para ventilação e aletas laterais que permitem o encaixe da parte inferior de uma caixa com a outra colocada acima dela.

Outros materiais utilizados na embalagem de uvas de mesa são: folha (ou sacola) de polietileno de baixa densidade (PEBD) perfurada ou microperfurada, sacos de papel ou de PEBD para cachos, papel glassine, cartela de gerador de SO2 e materiais para amortecimento de impactos, como cloreto de polivinil (PVC) polibolha 16 mm ou papel ondulado. Em alguns casos, são utilizadas embalagens de tereftalato de polietileno (PET). Os materiais de PEBD que envolvem tanto os cachos quanto toda a caixa, conferem proteção à perda de água e reduzem o atrito entre bagas. No caso das cartelas de geradores de SO2, compostos por metabissulfito de sódio ou de potássio, o objetivo é minimizar o desenvolvimento de algumas podridões pós-colheita. Comercialmente, existem cartelas de fase lenta, rápida e dupla, indicadas para diferentes condições e períodos de armazenamento. A proporção de metabissulfito de sódio ou potássio usado nas caixas é de 1,5 g por 1 kg de uva. Essa cartela precisa ser envolvida em papel glassine, a fim de evitar o contato direto do composto químico com as bagas, o que causaria branqueamento (Figura 5).

É importante mencionar que os papéis ou selos utilizados nas embalagens devem ser impressos com produtos atóxicos e que cada caixa deve informar: nome do exportador, embalador ou expedidor; nome do produto, cultivar e tipo comercial; país e região onde foi produzido; categoria, tipo e peso.

A embalagem comporta uma quantidade específica de cachos. Caixas com peso inferior à sua capacidade podem causar danos mecânicos às bagas por excesso de movimentação. O contrário resulta em compressão de bagas entre si ou com as laterais da caixa, causando abrasões. Além disso, alterações no peso das frutas nas caixas de embalagem constituem violações das normas comerciais, seja dentro do país ou no comércio exterior.

A paletização (empilhamento de caixas em colunas, sobre um estrado) facilita o transporte e racionaliza as operações de armazenamento, transporte e distribuição.

Os paletes são, geralmente, de madeira, com dimensões de 1 m x 1,2 m, podendo ser descartáveis ou reutilizáveis. Assim, os paletes padrões para uva utilizam, geralmente, dez ou cinco caixas na base, dependendo das dimensões destas: 400 mm x 300 mm x 130 mm ou 600 mm x 400 mm x 130 mm, respectivamente. A altura do palete não pode ser superior a 2,20 m.

Deve-se atentar para a rigidez no empilhamento por meio do uso de cantoneiras, e amarração do palete com fitas para arqueação, evitando-se assim que a pilha de caixas ultrapasse a altura limite do palete e que as mesmas desalinhem. Para garantir a unidade e estabilidade do palete, devem ser usadas quatro cantoneiras nas extremidades, utilizando-se duas a três fitas de plástico para amarração na vertical e seis a oito na horizontal (Figura 6).

Consiste em reduzir rapidamente a temperatura da uva. No Submédio do Vale do São Francisco, é realizado, em geral, por ar forçado. O processo deve ser realizado sob temperatura e umidade relativa ideais para a conservação da uva e requer de 8 a 14 horas para ser concluído. Para cultivares sem sementes, a temperatura de resfriamento e armazenamento deve ser de 0 ºC, enquanto, as cultivares com sementes podem ser resfriadas e armazenadas a 2 ºC. Em ambos os casos, os valores recomendados para umidade relativa do ar oscilam entre 85% e 95%. Valores inferiores predispõem a uva à perda de água enquanto valores acima de 95% favorecem o desenvolvimento de microrganismos.

Após o resfriamento, deve-se revestir o palete com filme de PVC, com espessura de 0,025 mm ou 0,030 mm para as laterais, e de 0,040 mm para a parte superior, a fim de manter, ao redor do cacho, a umidade e o SO2 liberados.

Concluído o resfriamento rápido, a cadeia de frio não deve ser mais interrompida. Assim, na saída da câmara fria, o carregamento dos contêineres deve ser rápido e em local construído para este fim, de modo a manter a temperatura de armazenamento.

Vale salientar que, sob temperaturas de aproximadamente –1 ºC, a uva pode sofrer injúria e sob valores inferiores, os tecidos da baga são congelados.

Além da temperatura, a umidade relativa no interior da câmara fria é um fator determinante da qualidade da uva, vez que pode predispor à desidratação do engaço. Os principais sinais de perda de água são o escurecimento e o secamento do engaço, que resultam no desgrane das bagas, já que o tecido do pedicelo torna-se seco e quebradiço.

O manuseio da carga e a observação das condições ideais de temperatura, umidade relativa, velocidade do ar de refrigeração e composição de gases do ambiente de armazenamento garantem alterações mínimas na qualidade da uva. Por outro lado, a inobservância desses elementos promove, por exemplo, a condensação do vapor de água sobre a uva que sai da câmara fria, o que favorece o desenvolvimento de microrganismos, e o consumo dos compostos orgânicos presentes na polpa decorrente da respiração. Por sua vez, descuidos quanto à movimentação da carga causam danos mecânicos.

A embalagem das uvas de mesa, também, pode ser realizada diretamente no campo, usando a sombra e o ambiente abaixo da latada para proteger os cachos colhidos e os funcionários.

Nessa situação, são realizadas as operações de colheita; limpeza; seleção; classificação; embalagem; pesagem; e transporte para a unidade de refrigeração, quando trata-se de mercado externo. Em cada uma destas etapas, devem ser adotados os procedimentos e os cuidados similares aos adotados nas operações realizadas na casa de embalagem.

Considerando os perigos de contaminação da fruta colhida no campo, algumas medidas necessitam ser tomadas para preveni-los, tais como:

Uma vez embaladas, as uvas devem ser transportadas, protegidas do calor, da radiação solar e dos ventos, para a unidade de refrigeração, onde serão paletizadas, resfriadas e armazenadas até o momento da expedição.

Alguns fatores contribuem para a existência de vantagens e desvantagens quanto a opção pela embalagem no campo ou na casa de embalagem. Na primeira situação, destaca-se que os cuidados com a prevenção e controle de contaminações e perigos devem ser intensificados; pode ocorrer menor rendimento dos trabalhadores e redução mais lenta da temperatura interna da fruta. Por outro lado, existe a possibilidade de menor movimentação da carga e menor custo com infra-estrutura.

Independente de uma ou outra forma de embalamento, a preocupação com a qualidade da uva e as medidas tomadas para preservá-la são extremamente importantes para atender as exigências dos mercados e por conseguinte, assegurar uma boa rentabilidade ao viticultor.

		Embrapa Semiárido Sistemas de Produção, 1 – 2a. edição ISSN 1807-0027 Versão Eletrônica Agosto/2010
Cultivo da Videira
Maria Auxiliadora Coêlho de Lima