Colheita e pós-colheita

Nos últimos anos, o consumo de uvas de mesa vem crescendo significativamente a nível mundial, e com ele também se observa o aumento na exigência pela qualidade do produto que além de ter que ser saboroso, isento de defeitos e resíduos prejudiciais à saúde humana agora não deve apresentar sementes.

A uva é classificada como uma fruta de alta perecibilidade, e mesmo havendo hoje grandes avanços tecnológicos, as perdas pós-colheita do produto, estimada de 20-95%, ainda causam grandes prejuízos econômicos aos viticultores.

Colheitas mal conduzidas, processos inadequados de manuseio e tratamentos pós-colheita, transporte e armazenamento, uso de mão-de-obra não qualificada, uso de embalagens impróprias, ausência de normas de padronização e classificação do produto são alguns fatores que refletem diretamente na conservação e/ou qualidade das uvas de mesa.

Diante desse quadro, constata-se que uma colheita correta associada a processos pós-colheita adequados favorecem à redução das perdas pós-colheita e a manutenção da qualidade da uva.

A uva é uma fruta não climatérica, ou seja, não amadurece após a colheita. Em razão disso, ela só deve ser colhida quando atingir as condições apropriadas para o consumo. A depender da variedade, das condições climáticas e das práticas de manejo, o tempo de maturação dos frutos pode variar.

Os principais atributos a serem observados na determinação do ponto de colheita da uva são a coloração, textura e o sabor. Quanto a coloração, para as uvas brancas adota-se como indicativo do ponto ideal de colheita a mudança do tom verde para o amarelo e para as de coloração vermelha ou preta a intensificação da cor que torna-se mais viva e brilhante. É importante que o produtor conheça também o limite mínimo de cor de cada variedade e a porcentagem mínima de bagas do cacho que deve apresentar essa coloração na época da colheita. Embora a coloração da uva por si só não seja suficiente para determinar o ponto de colheita, ela é importante para a padronização do produto.

Em relação à textura, a uva deve estar macia, e ao sabor, deve apresentar teor de sólidos solúveis totais igual ou superior a 15°Brix, tanto para variedades com sementes quanto sem sementes. Para medir o Brix, é necessário fazer uma amostragem representativa da área a ser colhida. A coleta das bagas deve ser feita em lados opostos dos cachos amostrados, sendo cada amostra composta de seis bagas: duas da região superior do cacho, duas da região mediana e duas da região inferior. Em seguida, as bagas devem ser maceradas e o suco obtido analisado em um aparelho chamado de refratômetro (Figura 1). Esse procedimento de coleta é importante, pois as bagas da região inferior (basal) do cacho amadurecem primeiro em relação às da região superior (ápice) e, se estas estiverem doces, o cacho estará totalmente maduro.

Pode acontecer de uma variedade mesmo com °Brix baixo se apresentar mais palatável. Isso ocorre desde que o teor de acidez da uva também seja baixo. Por isso, a relação ºBrix/acidez também é um fator importante a ser considerado na determinação do ponto de colheita. Os limites mínimos da relação ºBrix/acidez considerados bons para a colheita das variedades de uva com sementes cultivadas na região do Vale do São Francisco são de 15:1 a 16:1 e de 22:1 para as variedades sem sementes.

Um outro atributo importante a ser observado na determinação do ponto de colheita é o diâmetro das bagas, que deve ser aferido com os anéis de aferição. Nas variedades com sementes, o padrão mínimo para exportação é de 22 mm (Itália), 24 mm (Benitaka, Red Globe e Brasil) e de 21 mm (Ribier) e nas variedades sem sementes é de 17 mm (uvas para a Europa Continental e o Reino Unido).

A colheita de uvas de mesa deve ser realizada preferencialmente nas horas mais frescas do dia. O pedúnculo do cacho deve ser cortado com uma tesoura rente ao ramo de produção para evitar a desidratação do engaço que segura as bagas, e assim, elas não se desprenderem com o tempo. Os cachos devem ser seguros pelo pedúnculo e não pelas bagas, pois estas perdem facilmente a cera natural que as protege, chamada de pruína, responsável pelo aspecto de frescor da fruta. Além disso, os colhedores devem trabalhar com unhas cortadas e limpas e não devem utilizar acessórios (anéis, pulseiras, etc) que possam causar danos nas bagas. Nesta fase, costuma-se realizar a primeira toalete (limpeza) dos cachos que consiste em se retirar restos foliares, ramos secos, gavinhas e bagas defeituosas e danificadas. Em seguida, os cachos são cuidadosamente acomodados em contentores plásticos com o pedúnculo para cima e em camada única, a fim de evitar pressões nos cachos das camadas inferiores. Estes contentores devem ser revestidos com espuma de polietileno para evitar a ocorrência de danos mecânicos aos cachos (Figura 2).

Após a colheita, realiza-se o transporte dos contentores para o “packing house” (galpão de embalagem) com o auxílio de veículos apropriados. Estes veículos devem ter dois eixos ou então um sistema de amortecedores que evite ao máximo as trepidações, e consequentemente, os danos físicos aos frutos. Quando o veículo estiver com a carga suficiente, deve-se cobri-la com lona plástica de cor clara para que os frutos não sofram danos pela luz solar, chuva e nem se acumule poeira sobre eles.

Chegando ao “packing house”, os contentores com frutos devem permanecer na sala de espera, a uma temperatura de 20º C, até o momento de serem embalados. Antes de se operar no “packing house”, alguns cuidados devem ser tomados:

Realiza-se a limpeza dos cachos segurando–os individualmente pelo pedúnculo e removendo, com tesoura apropriada, as bagas muito verdes, pequenas e defeituosas. As bagas descartadas devem ser colocadas em recipientes adequados que não devem permanecer por muito tempo dentro do “packing”. Em seguida, os cachos são classificados conforme o grupo (presença ou ausência de sementes), subgrupo (coloração), classe (peso do cacho), subclasse (tamanho das bagas) e categoria ( ocorrência de defeitos) a que pertençam. Prosseguindo, realiza-se a pesagem dos frutos.

Além da sua importância na apresentação, a embalagem também oferece proteção adequada à uva absorvendo os impactos, vibrações e outros agentes capazes de provocar a sua perda qualitativa e quantitativa. Inicialmente os cachos podem ser embalados individualmente em sacos de papel ou de plástico. As caixas utilizadas na embalagem podem ser de diferentes tipos e dimensões, a definição depende do mercado de destino. Para o mercado internacional, utilizam-se caixas de papelão ondulado. As embalagens de uvas com sementes são de 4,5 kg e de uvas sem sementes variam de 4,5 Kg para a Europa continental a 8,2/9,0 kg para o Reino Unido. Quando acondicionadas em cumbucas são utilizadas dez unidades por caixa, tendo cada unidade 400 g. Para o mercado nacional, usam-se caixas de papelão ondulado de 6, 3 e 2 kg, de madeira com 7 kg, bem como contentores de 20 kg para uvas a granel.

A disposição dos cachos nas caixas deve ser feita com bastante cuidado, nunca ultrapassando o limite superior. É importante também fazer o controle da qualidade da uva que está sendo embalada.

Completada a operação de embalagem, as caixas são rotuladas individualmente, empilhadas e paletizadas. Os paletes para o transporte marítimo de uvas para a Europa e Estados Unidos são padronizados com dimensões de 1,0 x 1,2 m (uvas com sementes); 0,98 x 1,18 m (uvas sem sementes) e altura máxima de 2,20 m. A amarração é feita com no mínimo três fitas de plástico na horizontal, oito na vertical e quatro cantoneiras (Figura 3).

A fim de eliminar mais rapidamente o “calor de campo” dos frutos e assim manter a sua qualidade, torna-se necessário realizar o pré-resfriamento (Figura 4) antes que os mesmos sejam armazenados em câmaras frias. Para que essa operação seja eficiente, deve-se utilizar o sistema de ar forçado que diminui a temperatura dos frutos para aproximadamente 4º C em um período de tempo relativamente curto, cerca de 8 horas. Após o pré–resfriamento, os paletes devem ser totalmente envoltos por um filme plástico e armazenados em câmaras frias até o momento do transporte e comercialização. O ideal é que as uvas com sementes sejam armazenadas a temperatura de 2º C e as sem sementes de 0 a 1° C, ambas em umidade relativa de 90 a 95%. Sob estas condições, as uvas podem manter a sua qualidade por até três meses.

Fig. 1 – Refratômetro manual.

Foto: Embrapa Semi-Árido

Fig. 2 - Contentor revestido com polietileno.

Fig. 3 – Amarração do palete. Fig. 4 – Pré-resfriamento da uva.